În România, termenul „brânză” este adesea utilizat pentru a desemna mai multe tipuri de produse lactate, printre care se numără brânza telemea, cașul și urda. Totuși, puțini cunosc diferențele clare dintre aceste produse, ceea ce îngreunează alegerea lor la piață.
Locul brânzei în cultura românească
Brânza are o importanță deosebită în gastronomia românească, fiind prezentă în bucătării încă din perioada Daciei, sfârșitul secolului I - începutul secolului II d.Hr. Sursele istorice consemnează obiceiul dacilor de a găti brânza cu zer, usturoi, ulei de măsline și vin alb dulce. Odată cu cucerirea Daciei de către Imperiul Roman, tehnicile romane de procesare a brânzei s-au răspândit pe întreg teritoriul țării.
Astăzi, brânza se regăsește aproape în orice gospodărie românească, fiind consumată atât ca atare, cât și în preparate complexe. Tradițiile de mulgere manuală a animalelor și coagulare cu fermenti naturali au rămas predominant neschimbate, mai ales în zonele rurale.
Perioada comunistă a adus industrializarea producției de brânză, crescând cantitatea, dar uniformizând gustul. Recent însă, rețetele tradiționale au revenit în atenție, iar producătorii locali preferă să reînființeze metodele artizanale.
Pe lângă rolul culinar, brânza este strâns legată de obiceiurile și sărbătorile populare, fiind nelipsită de pe mesele festive de Paște sau la alte evenimente importante în viața românilor.
Cașul – piatra de temelie a brânzeturilor tradiționale
Cașul reprezintă una dintre cele mai apreciate brânzeturi tradiționale românești, caracterizată prin textura moale, elastică și un gust delicat, nesărat sau ușor sărat. Tehnologic, cașul este produsul de bază în procesul fabricării brânzeturilor, obținut prin coagularea laptelui cu cheag natural la o temperatură de 30-35°C.
Procesul implică separarea laptelui în masa solidă și zer. Masa solidă este fragmentată pentru a facilita eliminarea zerului și apoi presată pentru a îi conferi consistența caracteristică. Rezultatul este o brânză proaspătă, cu un gust fin, fără adaosuri sau maturări. Cașul este nutritiv, oferind aproximativ 254 kcal la 100 g, 24 g proteine și 16 g grăsimi, ceea ce îl face un aliment echilibrat și valoros.
Datorită gustului său subtil, cașul este preferat de persoanele care doresc să-l combine cu alte ingrediente fără ca aroma acestuia să fie copleșită. Mai mult, cașul stă la baza multor brânzeturi tradiționale românești: prin maturarea în saramură, acesta se transformă în telemea, apreciată pentru gustul său intens și sărat, iar alte produse, precum brânza de burduf, se obțin din caș prin metode specifice locale.
