Pasta de soia reprezintă un produs fermentat obținut în principal din boabe de soia, însă compoziția sa poate include și alte ingrediente, variind în funcție de tradițiile culinare ale regiunilor asiatice. În Japonia, această pastă este cunoscută sub denumirea de miso, iar în Coreea poartă numele de doenjang, fiecare având caracteristici unice.
Ce este pasta de soia?
Acest condiment fermentat este popular în diverse bucătării asiatice și are la bază boabe de soia, sare și agenți de fermentație. Pentru diversificarea gustului, unele rețete includ orez, orz sau grâu, iar alte variante pot conține ardei chili, usturoi, zahăr, ulei de susan sau alte condimente. Din această cauză, pastă de soia poate avea arome variate – de la dulceag la sărat, picant sau intens aromatizat. Textura este de asemenea diferită, putând fi netedă și cremoasă sau cu bucăți vizibile de soia, iar culoarea variază de la nuanțe deschise de crem și galben până la tonuri închise, roșcate, brune sau aproape negre.
Varietăți principale de pastă de soia
Miso este probabil cea mai cunoscută pastă de soia, preparată din soia, sare și koji – un amestec de cereale (orez sau orz) cultivate cu ciuperca Aspergillus oryzae. Sortimentele de miso se disting prin culoare și aromă: miso alb, mai delicat și dulceag, este folosit pentru sosuri și preparate ușoare, pe când miso roșu sau brun are un gust mai intens și mai sărat, fiind preferat pentru supe, tocănițe și marinade.
În Coreea, doenjang este realizat tradițional din boabe de soia fierte, zdrobite și presate în blocuri numite meju, care sunt fermentate și uscate, apoi păstrate în saramură. Gustul său este mai puternic și mai rustic decât cel al miso-ului, iar lichidul rezultat în proces poate fi transformat în sosul tradițional de soia ganjang.
În bucătăria chineză, termenul de pastă de soia poate desemna mai multe produse, precum huangdoujiang, făcută din boabe galbene de soia și uneori făină de grâu. Aceasta nu trebuie confundată cu doubanjiang, o pastă din boabe fermentate de fasole lată combinată adesea cu ardei iute, având un profil de gust diferit.
Prin urmare, citirea atentă a etichetelor și componentelor este esențială pentru alegerea corectă a pastei de soia.
Procesul de fabricație
Producția pastei de soia începe prin înmuierea, fierberea sau prepararea la abur a boabelor de soia, urmată de zdrobire și amestecare cu sare și agenți de fermentație. În cazul miso, koji joacă un rol crucial, deoarece enzimele produse de ciuperca Aspergillus oryzae descompun amidonurile și proteinele în zaharuri simple și aminoacizi, inclusiv acidul glutamic, care oferă gustul umami specific.
Compoziția se păstrează apoi în recipiente pentru fermentare și maturare, perioadele variind de la câteva săptămâni până la mai multe luni sau chiar ani, timp în care se transformă gustul, textura și culoarea produsului final.
Procesul pentru doenjang este adesea mai lung și implică fermentația blocurilor de soia în medii naturale, ceea ce duce la o varietate mare de arome și intensități, în funcție de origine și metodele folosite de fiecare producător.
