O dispută culinară aprinsă a izbucnit între Grecia și Turcia în jurul unei supe tradiționale preparate din burtă și picioare de bovine, cunoscută sub denumirea de „patsa” în Grecia și „iskembe” în Turcia. În timp ce autoritățile elene încearcă să obțină recunoașterea acestui preparat ca parte din patrimoniul imaterial UNESCO, partea turcă revendică rețeta ca simbol al culturii lor culinare de secole.
Dimitris Tsarouhas, proprietarul unui restaurant din Salonic specializat în patsă, susține cu tărie că supa reprezintă o moștenire culinară importantă a Greciei. „Avem toate dovezile necesare pentru a certifica această supă. Nu ne permitem să disputăm cu vecinii noștri, deoarece gustul ne poate uni”, a declarat el.
Pe de altă parte, Turcia se opune acestei inițiative, susținând că supa „iskembe” face parte integrantă din gastronomia turcească încă din perioada otomană. Potrivit portalului turc Onedio, documente istorice din secolul al XVII-lea atestă existența acestui preparat, iar bucătari turci renumiți precum Ali Ohtamis, de la restaurantul Alem Iskembe din Istanbul, afirmă cu fermitate că rețeta aparține tradiției culinare turcești.
Ali Turkmen, un alt proprietar de restaurant din Istanbul, compară această situație cu alte dispute culinare, afirmând: „La fel ca baclavaua, care a fost revendicată de mai multe țări, supa de burtă este un element esențial al bucătăriei noastre tradiționale. Tripa este un preparat specific poporului turc”.
Tradiție și ritual în prepararea ciorbei de burtă grecești
În Grecia, patsă este mai mult decât o supă – este o tradiție transmisă din generație în generație, consumată adesea dimineața devreme pentru presupusele sale beneficii asupra sănătății, de exemplu pentru calmarea mahmurelii sau a problemelor digestive. Dimitris Tsarouhas explică: „Piciorul de bovină conține un procent ridicat de colagen, care sprijină recuperarea după operații articulare”. Totuși, aceste proprietăți nu sunt susținute de dovezi științifice solide.
Bucătarul șef al localului, Pantazis Koukoumvris, descrie prepararea ca pe un ritual ce începe în zori: „Artă începe de dimineață, când fierbem burta și picioarele de bovină, o practică pe care o duc mai bine de două decenii.” Tsarouhas susține că originea preparatului datează din Antichitate, aducând în discuție chiar o posibilă referire în „Odiseea” lui Homer.
Rivalitate și tradiții culinare paralele în Turcia
În Turcia, supa de burtă este la fel de populară și folosită ca remediu tradițional împotriva mahmurelii. La restaurantul Alem Iskembe din Istanbul, pregătirile încep dis-de-dimineață, iar burțile sunt fierte timp de opt-nouă ore. Spre deosebire de versiunea grecească, iskembe turcească nu conține picioare de bovine și se condimentează cu usturoi.
Inițiativa Greciei de a include patsă în patrimoniul UNESCO a generat reacții vehemente în Turcia. Murat Pajik, client frecvent al restaurantului din Istanbul, spune: „Trebuie să protejăm și promovăm această supă în întreaga lume.” Engin Cakar, alt client turc, afirmă: „Această mâncare provine de la bunicii și mamele noastre, nu putem accepta revendicarea ei de către greci”.
În schimb, susținătorii patsei grecești, ca și clientul Christos Mousoulis, subliniază semnificația culturală a supei pentru Grecia: „Gustul poate fi similar, dar noi am crescut cu rețeta grecească.”
O moștenire gastronomică comună sau o dispută interminabilă?
Istoria bogată și intersectările culinare dintre Grecia și Turcia au generat mai multe dispute privind originea unor preparate tradiționale, de la baclava până la frunze de viță umplute. Rivalitatea continuă în jurul patsă/iskembe reflectă aceste legături profunde, dar și sensibilitățile naționale legate de patrimoniul cultural.
